西贝西安赛格店后厨全智股配
海报新闻首席记者 陈嘉伟 报道
在连锁餐饮企业西贝的董事长贾国龙下场后，罗永浩与西贝的“预制菜混战”愈发激烈。
9月10日，罗永浩公开吐槽连锁餐饮品牌西贝：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
9月11日，贾国龙表示“西贝门店没有一道是预制菜”，同时称要起诉罗永浩。罗永浩随即回应称悬赏10万征集西贝使用预制菜的“真凭实据”。
双方的混战也引发了大众对于什么是预制菜的讨论，同时，不少网友表达了对餐厅如何使用预制菜、监管部门将如何监管的关切。
厨师长表示门店没有使用预制菜
9月12日12时左右，海报新闻（HaibaoNewsSw）记者前往客流量较大的西贝西安赛格店，申请参观后厨，店长表示开放时间为14时至16时30分，做好信息登记，穿好门店准备的衣服就可以。“这会儿就餐的客人太多，比较忙，所以得到下午。”
海报新闻记者注意到，舆论场的纷争，并没有太影响门店的生意，整个店面还是处于比较忙碌的状态。
14时，记者再次来到该门店，店长表示参观前需要扫码填一个在线表格，“做一下健康告知。”该店长表示参观由店面厨师长带领，看什么都可以。在填完表格后，该店厨师长带领记者参观了该门店的儿童餐台、冷菜间、热菜间、烤制品出品台等。
在热菜间，两名厨师正在炒制胡麻油炒鸡蛋和猪骨头烩酸菜两道菜品，炒制时使用的是电磁灶。“这个胡麻油炒鸡蛋当时罗永浩点了，都是现炒的。”
针对公开出的罗永浩一行的点菜单，该厨师长表示都是门店现制的，但是有些肯定是有提前准备。“中央厨房会根据不同店面的销量，头一天晚上将菜品配送过来，每天早上六七点我们就过来处理这些食材，为当天做准备。”
“他们（罗永浩）点的葱油罗马生菜，这肯定是现烫的，但有些肯定得提前准备。”
“比如草原嫩烤羊排，那道菜也是现烤，但是有个提前准备的过程。羊排送来时也是生的，我们通过西贝的流程和规范腌制、煮熟，等客人点单的时候，我们再现烤。”该店长表示烤之前的处理过程需要一个多小时，“不可能不提前准备，一道菜让客人等一个多小时，这肯定不行。我敢说要到达这种外皮酥脆，里面有鲜嫩多汁的口感，不管哪家餐厅来做全智股配，都需要很长时间，所以都会提前准备。”
预制的菜不等于预制菜
在门店后厨探访过程中，门店店长和厨师长都认为只有那种包装好，拆出来一加热就可食用的才算预制菜，而门店目前没有使用这些产品。
9月12日，西贝官方微博发布致顾客一封信，公布了罗永浩一行点单的13道菜品的“作业指导书”。
有网友针对公布的“作业指导书”表示，“放眼望去四个字：冷冻解冻。处理好的肉、腌制好的鱼、调配好的酱，成包成桶冷冻配送，现场解冻拼起来，热一下，出餐。那我从超市买的鸡柳，回家炸一下也不算是预制菜咯？”
到底该如何理解预制菜？
海报新闻记者注意到，西北大学食品科学与工程学院院长岳田利教授团队曾作为智库专家参与过预制菜相关标准的制定。9月12日，海报新闻记者采访到了岳田利教授团队成员，西北大学食品科学与工程学院副教授、陕西省食品科学技术学会理事冯克伟。
冯克伟表示，对于预制菜国家有着一定的界定标准。
2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
冯克伟表示，虽然国家有规定，但是一般行业外人士很难厘清其中关系，“对于我们来说预制菜更像一个法律术语，它的范围很小，定义非常严格，比公众朴素认知里的预制菜要更加的‘窄’，很多预制的菜不能等同于预制菜。”
冯克伟举例称，“规定里预制菜不能添加防腐剂，添加防腐剂的食品，可能是预调理食品、预包装食品但肯定不是预制菜。”
“此外，预制菜是直接对消费者出售。”冯克伟表示，“所以连锁餐饮企业中央厨房出品的餐品没有算在预制菜范围，这些餐品是提供给餐厅使用的，不是直接卖给消费者的。”
此外，冯克伟还提到，水饺等速冻食品，方便面、面包等主食类产品以及八宝粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算预制菜。
监管需要更多智慧
一位食品行业相关人士告诉海报新闻，相对于行业发展，监管是滞后的。“比如料理包，这在餐饮行业应用较早，还有在过年期间一些企业推出的酥肉、扣肉等蒸碗，这也是预制的，但当时并没有预制菜的概念。但这个概念出现了，就得去监管，但如何管好也体现着管理者的智慧。”
上述食品行业相关人士表示，在出台相关规定时既要规范预制菜行业，使之朝着健康的方向发展，也得留有一定口子，否则会对现有经营主体造成打击。“例如，卖卤菜的小商小贩，如果都按预制菜的标准去规范，那么会对他们造成打击，会造成矛盾。所以《通知》里规定预制菜一般是工业化预加工的，但是你说小商小贩的卤菜是不是预制的呢？”
“这也是造成大众认知偏差的原因，大家觉得这也不算预制那也不算预制，中央厨房就是餐厅在钻空子，但实际按现在的规定确实不属于。”上述人士也提到，不排除后期在出台国家标准等的时候将中央厨房产品纳入预制菜，“不论如何，面对新的行业，新的概念，监管部门需要更多的管理智慧。”
冯克伟也提到目前监管中的难度，“就拿西安这块的饮食习惯来说，很多食品即是主食又是菜肴，比如过年期间饭桌上的八宝饭，这也对监管提出了更高的要求。”
同时，冯克伟也提到，从食品工业的角度来看，目前也没必要将预制菜视为洪水猛兽，“只要相关企业按照规范去生产、销售，在食品安全角度肯定是没有问题。不管是不是预制菜，食品安全的底线是不能突破的。”
冯克伟表示《通知》中不能添加防腐剂等条款，一是符合消费者的认知和期待，另一方面也是推动行业高质量发展。“我们就在研究通过植物提取物，微生物发酵产生的抑菌肽等天然方式进行保鲜，同时通过添加硒等微量元素，增加预制菜的营养价值。”
海报新闻记者注意到，在相关讨论中，消费者的知情权也成为一大焦点，“可以用预制菜，但是你要告诉我”“不能拿预制菜的价格卖现炒的价格”。
对于这一问题，某市场监管人士表示，对于预制菜的规范各地目前多以行政手段，即指导意见来规范，上位法一般也是依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《市场监管总局教育部工业和信息化部农业农村部商务部国家卫生健康委关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》及相关食品安全国家标准等规定制定。
“主要还是针对生产企业进行了规范，比如要在包装上注明预制菜，但是消费者这块，比如宣传是现炒却用预制菜，一般还是根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关条款来保护消费者权益。”
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